速凍食品是指將原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)那疤幚?，一般在以?5分鐘以內(nèi)急速冷凍，使其溫度在30分鐘內(nèi)迅速通過(guò)-1 - -5℃的溫度范圍(又稱最大冰晶生成帶)，食品凍結(jié)后結(jié)晶，而且食品的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸溫度也要低于-18℃。食物在超低溫環(huán)境下，被快速凍結(jié)，組織及細(xì)胞結(jié)構(gòu)不會(huì)變化，微生物、酶等的活性被暫時(shí)抑制，然后密封、真空包裝(防止干耗、油耗、氧化等)，最后放置在零下18度以下的環(huán)境下長(zhǎng)期保存，時(shí)間300-600天。那么速凍食物和冷凍食物有什么區(qū)別？接下來(lái)就由艾夢(mèng)爾制冷的小編給大家講解一下。

　　速凍技術(shù)不僅使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分得以保存，鎖住點(diǎn)滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品安全可得到有效保證。同時(shí)，長(zhǎng)期冷凍技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。

　　速凍與冷凍的區(qū)別

　　很多消費(fèi)者往往把二者混為一談，但事實(shí)上兩個(gè)概念是完全不一樣的。

　　食物凍結(jié)的過(guò)程，最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外水分子結(jié)晶的過(guò)程。食物組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有很大影響。食物凍結(jié)技術(shù)現(xiàn)在一般分為三種：

　　慢速凍結(jié)，例如家用冰箱。慢速凍結(jié)是指食物在幾個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，食物中心溫度才能達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。慢速凍結(jié)會(huì)在細(xì)胞外的組織空間形成較大的冰晶，進(jìn)而破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，使食物失去復(fù)原性。最終也就無(wú)法實(shí)現(xiàn)鎖，只能確保一定時(shí)間內(nèi)食物不變質(zhì)。

　　中速凍結(jié)，例如大多數(shù)凍品企業(yè)采用的靠風(fēng)機(jī)驅(qū)動(dòng)冷空氣(零下15-18度)流動(dòng)，幾個(gè)小時(shí)才能實(shí)現(xiàn)的凍結(jié)方式。中速凍結(jié)通常是指30分鐘至3-5小時(shí)，食物中心溫度達(dá)到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。中速凍結(jié)技術(shù)由于降溫速度還不夠快，不能快速通過(guò)“冰晶生成帶”，因而食物的微觀結(jié)構(gòu)就被破壞了，一旦解凍，細(xì)胞液就會(huì)流失，食品原有味道變淡，口感等物理指標(biāo)有所下降，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。但是中速凍結(jié)比慢速凍結(jié)時(shí)的物理性質(zhì)變化要小。所以事實(shí)上中速凍結(jié)也無(wú)法鎖鮮，也只能確保一定時(shí)間內(nèi)食物不變質(zhì)。

　　超低溫快速凍結(jié)，例如浩洋速凍食品凍庫(kù)使用的液氨制冷技術(shù)，在幾分鐘至十幾分鐘內(nèi)，把食物中心溫度達(dá)到食品鎖鮮要求的零下18度。以最短的時(shí)間，讓溫度快速穿過(guò)最大結(jié)晶區(qū)(冰晶生成帶-1℃至-5℃)，溫度迅速降低，使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分子，同時(shí)生成數(shù)量很多，體積很小(直徑5微米以下)的結(jié)晶(時(shí)間越短冰晶越小)，這樣水分子在組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，就不會(huì)刺破細(xì)胞膜(動(dòng)物細(xì)胞的直徑一般在10微米以上)，確保食物微觀結(jié)構(gòu)的完整性，解凍后細(xì)胞液流失極少，最大程度上保證它的可逆性，可以保持新鮮時(shí)的口感、味道及營(yíng)養(yǎng)。實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期鎖鮮的目標(biāo)。

　　速凍食品的保鮮優(yōu)勢(shì)

　　為了達(dá)到使用食物長(zhǎng)期保鮮的目的，很多人第一時(shí)間想到的就是防腐劑。但是，我們都知道，身體吸入過(guò)量防腐劑會(huì)帶來(lái)一系列的健康問(wèn)題，這也是防腐劑備受詬病的根本原因。而速凍食品，是通過(guò)超低溫的手段抑制和殺滅各種細(xì)菌，而無(wú)需添加任何的防腐劑，從而保證在實(shí)現(xiàn)食品最大限度保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)不會(huì)損害人體健康，令食品可以長(zhǎng)期放心食用!

　　初鮮不變&保持鮮美

　　超低溫冷凍技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)將海鮮的中心溫度降至-60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，它可以快速和有效地使食品降溫，令水分完全固化，阻止了因流動(dòng)性而造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保海鮮的營(yíng)養(yǎng)和水分不流失，達(dá)到了無(wú)損效果，確保食品的口感被完整保存。食品解凍后，跟鮮活的沒(méi)區(qū)別，保持了海鮮的原色、原味和原質(zhì)。

　　獨(dú)立包裝&低溫滅菌

　　美國(guó)FDA規(guī)定魚肉(海鮮)必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天才能生食。而在超低溫冷凍的環(huán)境中，能有效防止細(xì)菌侵入，海鮮必須經(jīng)過(guò)事先加工處理，在黃金時(shí)間段內(nèi)急速冷凍，超低溫可殺滅細(xì)菌和寄生蟲，滅菌后并放置到-60℃的環(huán)境中保存，確保海鮮的安全和品質(zhì)，獨(dú)立保鮮包裝，完美鎖鮮。

　　零損耗&冷鏈運(yùn)輸

　　對(duì)于一些距離較遠(yuǎn)或者不容易保存的海鮮，在長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中會(huì)造成大量的損耗，并使其失去鮮美的美食體驗(yàn)。但是，通過(guò)-60℃超低溫冷柜的全程保鮮，就能保持肉質(zhì)鮮美及營(yíng)養(yǎng)健康。

　　例如我們熟悉的藍(lán)鰭金槍魚，就是以超低溫冷凍的形式與我們見(jiàn)面的。同時(shí)，超低溫冷凍的海鮮比起活鮮或者普通冷凍品，其保質(zhì)期延長(zhǎng)一倍以上，更有利于倉(cāng)儲(chǔ)和保鮮。

　　超低溫冷鏈可有效保障采購(gòu)“最前一公里”，以及配送到餐桌“最后一公里”的食品安全，確保在捕撈加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售的各個(gè)環(huán)節(jié)均處于-60℃，有效保證食品的安全和口感。

　　成熟的超低溫冷鏈運(yùn)營(yíng)起來(lái)，成本只會(huì)比普通冷鏈稍高，卻比鮮活運(yùn)輸要低，且?guī)缀鯖](méi)有損害，大大提升了食品的價(jià)值，也保留了食品應(yīng)有的口感。所以，總體來(lái)說(shuō)，超低溫食品會(huì)以更平民化的價(jià)格，讓消費(fèi)者享用，其品質(zhì)與以往特別昂貴、特別“高大上”的鮮活產(chǎn)品無(wú)異。

　　解凍方式

　　(1)自然解凍：放置在常溫中解凍2小時(shí)，自然解凍后的海鮮將重新釋放其海水味和鮮味，最大的特點(diǎn)就是能夠品嘗到原產(chǎn)地的海水味。

　　(2)礦泉水解凍：放置在礦泉水中解凍1小時(shí)，這種方式能夠更快速地將產(chǎn)品解凍，同時(shí)讓肉質(zhì)更加鮮美，口感柔嫩。 (不適用于金槍魚，浸泡太久影響口感)

　　(3)解凍板解凍法：經(jīng)常食用超低溫凍品的親們可以到網(wǎng)上商城購(gòu)買一塊家用解凍板，最好買銀離子涂層的，防菌殺菌，只要把凍品包裝撕掉，放在解凍板上解凍即可，過(guò)程約1小時(shí)。

　　如何挑選速凍食品

　　1、挑選冷凍條件在-18℃以下的速凍食品

　　速凍面米食品要求保存在-18℃以下的冷凍條件。如果銷售商店無(wú)冷凍柜或冷凍柜的冷凍溫度達(dá)不到-18℃，則產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，不宜購(gòu)買

　　2、挑選距離生產(chǎn)日期最近的速凍食品

　　盡可能地挑選距離生產(chǎn)日期最近的食品，離生產(chǎn)日期越近，食物的新鮮度就越高，營(yíng)養(yǎng)素的流失也更少。

　　3、挑選表面沒(méi)有冰霜和冰塊的速凍食品

　　凍食品如果在生產(chǎn)和運(yùn)輸儲(chǔ)備過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)歷解凍的話，是不會(huì)有水生成的，因此也就不會(huì)有冰霜甚至冰塊的出現(xiàn)。只有反復(fù)的冷凍和解凍的過(guò)程中才會(huì)產(chǎn)生冰霜和冰塊。而且對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)也會(huì)有不同程度的損害，因此我們應(yīng)該首選無(wú)霜和無(wú)冰塊的速凍食品。

　　4、挑選大品牌的速凍食品

　　大品牌同時(shí)也意味著大廠家、大規(guī)模以及較為規(guī)范的生產(chǎn)操作設(shè)備。尤其對(duì)于速凍食品而言，還涉及到冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)，因此只有做到生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的規(guī)范化，才能做到入口安全化。